2013年4月19日

聞きかじりの雑学ですが。
最近流行りの安い回転寿司店などで出されるネギトロ、あれは本当のネギトロでしょうか？
本来、ネギトロはマグロの中落ちや皮についてる脂身、トロを包丁で細かく刻んだものに、ネギを加えて作られたものです。

ただ、このネギトロはコストや手間がたくさんかかるので、量の確保はたいへんな事です。

そこで、何とか赤身からネギトロが作れないかと考案されたのが、人工のネギトロです。
潰した赤身に植物性油脂やアミノ酸調味料を添加することで、擬似的にネギトロを作る方法が開発されました。
主に使われるのはショートニングで、これは実は色や風味のついてないマーガリンなんです。

原材料は大豆油やヤシ油で、そこに食品添加物の着色料や香料、塩などを入れて黄色っぽい油にします。
これに特殊な装置で水素を吹き込んで添加し、常温では溶けないようにします。
最後にグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンなどの乳化剤を添加して水と油を練り合わせると、マーガリンが出来上がります。それをマグロの赤身をすり潰したものに加え、さらにいろんな添加物を混ぜ込むことで、偽装ネギトロが出来上がります。

業務用の食品店では、こういった工程で作られたマーガリン、ネギトロ用ショートニングが販売されてます。
これにミキサーでマグロの赤身を混ぜるだけで、あっという間に偽装ネギトロが完成です。
最近の安い寿司屋、居酒屋などで使われているのは、こういったものなんですよ。

本マグロの皮についてる脂身をスプーンで削いだ身にネギを混ぜ込んだネギトロは素晴らしく美味しいです。
そのうち、ネギトロといったら、こういった人工ネギトロの味が標準になってしまうのでしょうか？
味覚の基準が変わってしまうのでしょうか？

当然身体にも良くないですよね。
いろいろなモノが混ざっていて。

タロー歯科
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